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中秋連假到來，即使颱風虎視眈眈，民眾的烤肉興致不減，婆婆媽媽們趕快四處採買烤肉食材，營養師提醒多以蔬果替代高油脂的肉類，且善用蔬果的天然味道自製「鳳梨大蒜烤肉醬」，可降低鹽分和熱量的攝取，還能兼具助消化和防癌效果。

自製水果烤肉醬　低鹽清爽無負擔

彰化員生醫院營養師張淑涵表示，傳統烤肉醬的鹽分高，不適合慢性腎臟病和高血壓患者，且市售烤肉醬可能添加大量化學合成的醬油，隨著反覆沾刷和翻烤，小小一口就會吃下大量鹽分和化學成分，過量恐有害健康，甚至增加致癌風險。

喜歡燒烤的風味卻又擔心熱量和癌症上身，營養師建議從改良烤肉醬做起，善用新鮮蔬果的天然特性和風味，調配清爽的醬料，讓烤肉變得健康、少負擔。

【鳳梨大蒜烤肉醬】

材料：鳳梨240克、大蒜8瓣、醬油4大匙（一匙約免洗湯匙大小）、冰糖1大匙、水適量。

作法：先將冰糖、醬油和水一起熬煮至冰糖融化後，將打成汁的鳳梨和大蒜加入，攪拌均勻即可。

說明：鳳梨含有鳳梨酵素，能分解蛋白質和肉質纖維，使肉質嫩化增加口感，幫助腸胃消化和吸收；大蒜中的蒜素可防癌，還有降膽固醇、保護心血、抗菌等作用。此醬的口味比傳統烤肉量清爽，適合做為肉類的刷醬。

【鮮果和風醬】

材料：新鮮水果、檸檬汁、冰糖和水適量。

作法：將奇異果（或鳳梨、百香果）和水打成泥後，加入檸檬汁拌勻即可。若感覺口味太酸，可依個人喜好加入適量冰糖調味。

說明：此醬結合水果的香甜味和檸檬的酸味，口感偏和風醬，不適合做為燒烤的刷醬使用，建議可做為原味燒烤海鮮的拌醬使用，烤後直接沾取食用。

烤肉學問大　健康吃有技巧

烤肉學問大，除了醬料之外，張淑涵營養師提醒，烤肉時也要避免吃進過量的蛋白質食物，如肉類、海鮮類、黃豆製品等，尤其是痛風的患者應減少攝取蛋白質，並減少烤肉食材中的香菇、蘆筍、內臟類等高普林類食物。此外，多選用當季的新鮮蔬菜，如菇類、筊白筍、絲瓜、青椒等，可增加膳食纖維，且能降低熱量攝取。

【烤肉小叮嚀】

1. 注意魚、肉類不可過量食用，可將烤肉片切成薄片，避免攝取過多蛋白質，造成腎臟負擔。

2. 將肉片切成小片搭配蔥段、青椒串成一串，增加蔬菜攝取。

3. 烤肉前，肉片不醃漬，以免鹽分過高，可選擇使用八角、酒、白醋、少許醬油等調味料自製烤肉醬，於烤肉時沾抹塗用。刷烤肉醬時，注意同一面肉片只刷1至2次。

4. 肉片和海鮮一定要烤全熟，吃之前可滴上少許檸檬汁，增加風味及口感。

5. 香腸、熱狗、貢丸、甜不辣等加工製品，以及雞屁股、雞心、雞胗等內臟類食材，食用過多會造成蛋白質、膽固醇過量。

6. 烤肉食材應多選用新鮮、未加工過的食物，可降低多餘鹽分的攝取。

7. 飲料切忌飲用汽水、可樂或啤酒，可選用無糖綠茶、烏龍茶、麥茶等無糖飲料做搭配。